SELECCIÓN #41 | NOV.26
Dos tostadurías, dos orígenes, cuatro recetas ya calibradas. Es la selección número 41 desde julio de 2023.
Edición Noviembre 2026
Cada mes rotamos las dos tostadurías. Nunca sabes exactamente qué llega, pero sí sabes que llega tostado hace menos de 20 días y con la receta probada para tu método. Eso es lo que compras: no un café, la curatoría.
LA PASTORA COFFEE ROASTERS
Tostaduría con cuatro cafeterías propias. Este mes nos envían un Perú de Finca Montalván: Bourbon Amarillo lavado, con 72 horas de fermentación anaeróbica, cultivado a 1.800 msnm en Cajamarca. El más frutal del mes: durazno, melón y mandarina sobre un fondo de caramelo y miel. Parte por este en V60.
Abajo están las dos recetas.
LA PASTORA COFFEE ROASTERS
PERÚ YELLOW BOURBON
Finca Montalván, La Coipa, San Ignacio, en Cajamarca, Perú, entre 1.750 y 1.850 msnm.
La trabaja Edson Montalván, de una familia que lleva generaciones combinando tradición y respeto por su entorno.
Bourbon Amarillo lavado, con cerca de 72 horas de fermentación anaeróbica y secado lento. 85 puntos. En taza, durazno, melón y mandarina al frente, caramelo y miel de fondo, final a panela. Acidez equilibrada y cuerpo cremoso.
RECETA #1
Receta V60
En taza: durazno, melón y mandarina, con cuerpo medio y final a miel.
Tres vertidos cortos tipo 4:6 y agua caliente para abrir la fruta. Dosis 15 g, agua 240 g a 94 °C, molienda media-fina, tiempo total cerca de 3:00.
Bloom con 45 g, a los 0:45 vierte hasta 120 g, a los 1:15 hasta 180 g y a los 1:45 hasta 240 g.
Si sale plano o poco frutal, muele más fino. Si sale áspero, más grueso.
RECETA #2
Receta Espresso
En taza: fruta de carozo y caramelo, acidez viva y final a miel. Mejor solo que con leche.
Dosis 18 g, salida 40 g, 28 a 30 segundos, agua a 94 °C. El ratio 1:2,2 deja pasar la fruta sin que la acidez domine.
Si sale ácido, cierra la molienda. Si sale amargo, corta en 38 g.
INTENZZO COFFEE ROASTERS
Desde Concepción nos envían un Brasil natural de Minas Gerais: Mundo Novo y Catuaí secados al sol entre 800 y 1.200 msnm. Tueste medio, 84,8 puntos. El opuesto del Yellow Bourbon: chocolate, nueces y vainilla en una taza dulce, de cuerpo alto y acidez baja. Parte por este en V60; con leche en espresso es imbatible.
Abajo están las dos recetas.
INTENZZO COFFEE ROASTERS
BRASIL NATURAL
Micro regiones de Machado, Poço Fundo y Campestre, en el sur de Minas Gerais, Brasil, entre 800 y 1.200 msnm, sobre suelo de marga volcánica.
Lote de pequeños productores, cosecha de junio a agosto. Mundo Novo y Catuaí amarillo y rojo en proceso full natural: el grano se seca al sol con la cereza entera, y eso concentra el dulzor.
Tueste medio, 84,8 puntos. En taza, chocolate y almendra tostada al frente, nueces de fondo y un final a vainilla. Acidez baja, cuerpo alto.
RECETA #1
Receta V60
En taza: chocolate y nueces, con cuerpo alto y final a vainilla.
Dos vertidos grandes después del bloom y agua un poco más fría: cuerpo y dulzor sin astringencia. Dosis 15 g, agua 240 g a 92 °C, molienda media, tiempo total cerca de 2:45.
Bloom con 45 g, a los 0:40 vierte hasta 150 g y a los 1:15 hasta 240 g, sin agitar.
Si sale plano, muele más fino. Si sale seco o amargo, más grueso o baja a 91 °C.
RECETA #2
Receta Espresso
En taza: chocolate, nueces y caramelo, denso y dulce. Funciona solo y con leche.
Dosis 18 g, salida 38 g, 26 a 28 segundos, agua a 92 °C. Ratio corto y agua más fría: concentra cuerpo y chocolate sin sacar amargor de la fruta seca.
Si sale amargo o seco, corta en 36 g o baja a 91 °C. Si sale ácido, cierra la molienda.
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